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Boulangerie

Les techniques de panification se diversifient d'une région à l'autre en Europe, variant par la levure, la mouture de la farine, la cuisson. Au XVIIIe siècle, l'apparition, puis la généralisation de pains longs fendus, avec une croûte dorée et croustillante (la grigne9), est une des caractéristiques de l'histoire du pain français10. À partir de 1750, plusieurs scientifiques s'intéressent aux techniques meunières et boulangères. Giacomo Bartolomeo Beccari étudie notamment les propriétés du gluten. Paul-Jacques Malouin publie en 1767 l'Art du meunier du vermicelier et du boulanger. Antoine Parmentier complète cet ouvrage - et le contredit sur quelques points - en publiant à son tour en 1780 un livre intitulé Le parfait Boulanger, qu'il lit à l'Académie des Sciences10. Antoine Parmentier crée ensuite, avec le concours d'Antoine-Alexis Cadet de Vaux, une école gratuite de boulangerie, à Paris.
Dans Paris, avant et pendant la Révolution de 1789, la production boulangère est un point de crispation sociale, du fait de son importance dans l'alimentation. La boulangerie est certes un métier important, mais les boulangers sont enviés et impopulaires, suspectés de spéculation sur le prix de la farine. Les magasins doivent être grillagés. Les 5 et 6 octobre 1789, une marche des femmes des faubourgs parisiens sur Versailles, ramenant à la capitale la famille royale, s'effectue, dit-on, au cri de : «Nous ramenons le boulanger, la boulangère et le petit mitron»11,note 2. Et le 21 octobre 1789, un boulanger est lynché12. En 1801, l'administration napoléonienne impose des réserves de farines, réduit le nombre de boulangeries, et tente de réglementer strictement le prix du pain. Les boulangers réagissent en développant une vaste gamme de pains fantaisie, attractifs et échappant aux catégories administratives. Soucieux du moral de ses armées, le pouvoir crée également des boulangeries itinérantes, munies de fours métalliques, permettant la cuisson de pain pour les soldats, ce qui propage le pain à la mode française, relativement blanc, à travers toute l'Europe13.
La France compte déjà, sous le Premier Empire, douze mille boulangeries pour vingt-huit millions d'habitants, malgré de nombreux fours ruraux encore en activité14. Pour soulager les artisans boulangers sur le pétrissage, des prototypes de pétrins mécaniques sont testés un peu partout, notamment en Autriche, en Italie et en France. En 1811, Hyacinthe Lembert obtient un prix de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, pour une machine capable de pétrir la pâte, inventée dès 1796. Cette machine encore limitée, la lembertine, n'obtient pas le succès escompté, mais elle ouvre la voie à une mécanisation, favorisée également par une exigence de plus en plus forte sur l'hygiène13.
La hantise de la faim disparaît progressivement et les pays occidentaux connaissent une croissance soutenue, facilitée par la fin des conflits de l'ère napoléonienne. L'activité boulangère se renouvelle dans ces pays, en innovant sur les produits, mais aussi en connaissant des effets de mode : dans les années 1820, ce sont les pains anglais et, dans les années 1830, les produits de la boulangerie autrichienne. Un étudiant autrichien, August Zang, fonde d'ailleurs à Paris la Boulangerie viennoise, au 92 rue de Richelieu, et y propose notamment le pain viennois, fait à partir de gruau de Hongrie, et des croissants. Les minoteries introduisent également des marques de farine13.
Dans un de ses ouvrages consacrés au pain15, Claude Thouvenot rapporte qu'en 1895, un curé, se nourrissant de pain bis, se procurait du pain blanc pour «donner à ses pauvres». N'ayant pu, un jour, se fournir en pain blanc, il offre un morceau de son pain bis personnel à un mendiant et se voit répondre : « Monsieur, gardez votre pain ! L'ouvrier sans travail est déjà assez malheureux pour ne pas recevoir l'injure d'être comparé à une bête, car c'est du pain de chien que vous me donnez là ! ». Jusqu'au milieu du dix-neuvième siècle, le pain blanc, fabriqué en boulangerie, est une nourriture de riches, ayant les moyens de s'offrir d'autres aliments, et choisissant ce pain par snobisme. Mais progressivement, ce pain blanc, symbole de réussite sociale, est revendiqué par les moins nantis. À un aliment ayant une réelle valeur nutritionnelle, le pain bis, se substitue ainsi dans les habitudes alimentaires (particulièrement en France, beaucoup moins par exemple dans les pays anglo-saxons) une denrée élégante d'accompagnement des plats.